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第330章 有人的地方就有江湖（第1页）

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三楼厨房装完，师父也选好了两个厨师，两个砧板，两个荷台。新上的菜品也定下来，一共就十道菜，主要是针对三楼包房客人的。

新上的菜品里面有海参、鱼肚、蹄筋、驼蹄，这四样都需要提前发制。

三天前我就开始进货。蹄筋、鱼肚、驼蹄已经发好，剩下海参再有一天也都发完。

师父上的新菜有两道菜是“腻子”菜，很讲究，一道菜“虾茸鲈鱼”，一道菜“芙蓉鱼肚”，属于功夫菜品，配制起来很繁琐，先由我负责进行配制。

所有经营的菜品毛利都已经算完，师父对毛利率低的热菜重新进行调整，调整分两方面，一方面是将原有菜品的组成原料打乱，重新组合，在保证菜品口味的前提下提高毛利；一种是在客人能够接受的情况下直接提高售价，达到52%的毛利。菜品毛利达到，那就看一个月的营业状况，到月底进行核算，看看能否达到预期效果，提高整体毛利，赚到钱。

临江轩的口碑很好，在省城是老店，得到了广大消费者的认可，是饺子馆第一家，有很深的文化底蕴，客源是不缺的。不赚钱那是管理不到位，管理一旦到位，赚钱是很容易的事。

可能是有了出品总监，同时建立精品厨房的原因，明显的感觉到所有热菜厨师炒菜水平提高了不少，这种提高是自动自发的提高。也就是说，现在厨师炒菜开始认真、严谨了。认真的对待自己所做的每一道菜，做菜时开始注意细节，注意火候，不再像以前那样只要把菜做熟就可以了。拿溜肉段来说，我看着就比以前好很多，至少能够上桌了。

出品质量好就是好，客人是不会说假话的，最近三天收到的客人反馈是：菜比以前好吃了，样子也比以前好看了。

说实话，菜品质量不可能不提升。每天一到饭口时间师父就穿好工作服，手里拿着一双筷子，抱着膀往出菜口那一站。热菜厨房每出的一道菜师父都会亲自品尝，发现达不到口味标准的直接退回去重做。当有菜品被打荷人员从出菜口端回来的时候，所有厨师，包括砧板、打荷的都直勾勾的看着，看得制作这道菜的厨师有点脸热发烧无地自容的感觉。

每次饭口忙完，师父把问题菜品集中起来，然后把制作的厨师召集在一起，在厨房里现场解决问题。给他们讲问题出在哪里，怎么解决，纠正错误，有的时候会亲自上灶台进行现场操作，亲自制作菜品，在做的时候一步步进行讲解，做完了叫大家品尝，然后告诉大家技术要领和需要注意的地方，大家都受益匪浅。

师父讲菜很精彩，和讲故事似的，有时候配上他夸张的肢体语言，大家会开心大笑。也就是说讲菜的讲的非常精彩，听着的听的津津有味，不枯燥、不乏味，师父不愧是国家级一级讲师。

每到讲完菜最后时候师父都会说：“做工作需要有担当，我们做工作不怕错，怕的是明明知道错了还不去改，继续错下去，那就完了。今天我们的菜品没达到标准，就得为自己的错误买单，承担自己的责任，只有这样，我们才能够记住它，以后永不犯同样的错误。一会儿，谁的菜品出现了问题，造成原材料浪费损失的，自己到厨师长哪里签单，不要不高兴，这是一个厨子的职业道德。好了，去吧。”

师傅说完之后，菜品出现问题的厨师就主动的到厨师长那签罚单，当然也有不去的，师父假装没看见，也不说明，这样的厨师在师父那里已经列入到黑名单之中。

在厨房的管理上最叫人头疼的就是“签罚单”。虽然“以罚代管”是最失败的管理方法，但是对厨房来说还是很有效的管理方法。

怎么说呢，厨房人员，包括我在内，普遍文化水平都不高，在二零零三年，那时候厨房人员的组成是这样的。像我，属于农村出来的打工人员，出来打工的原因是家里穷，姊妹多，出来打工是一条出路。出来打工就想挣钱，不怕吃苦受累，只要能挣钱就行，挣的钱越多越好。还有一部分是八零后，他们几乎都是独生子女，虽然家庭条件不是太好，但比我当初出来打工的时候好多了，家里并非需要他们出来打工，是在家没事出来锻炼锻炼，或者说是上学念书学习不好，考不上学，在家里又娇生惯养，爹妈管不了，就出来打工想要锻炼锻炼。像秋萍那样只是想出来打工帮着家里解决困难的很少。这些孩子在厨房里学手艺的心不大，主要是觉着出来就不用了受家里爹妈管了，可以自己管自己，为所欲为了。你跟他们讲道理他们听不进去，当你要罚他们的时候才会有所收敛。

像我这个年龄的厨师，几乎都是自己在外面打拼，对钱看的很重，罚别的还行，要是罚钱都觉得很疼，所以在厨房里罚钱还是很有效的。

厨房工作的兄弟们都没什么文化水平，换句话说，都是大老粗，有时讲道理很难行得通。

但是要都达到师父这样讲道理还是行得通的。

在师父身上，我学到不少。

三楼的厨房组建完毕，从现在开始只要是三楼包房客人点的热菜全部从三楼厨房出品，由师傅亲自指导。一共三组灶台，有我一组，而我大部分工作是在下面指导砧板和荷台如何进行切配，如何上浆挂糊，还有就是给每道菜做流程标准，上灶台炒菜的机会很少。

给每道菜做流程标准是个很繁琐的事，不是一天两天就能完成的，有时候一道菜就得做两、三天才能完成，很枯燥也很乏味。但是不做不行，这是师父交代下来的任务，必须完成。在给菜品做流程标准的时候发现有些菜的流程完全可以简化，不必那么麻烦，这是我最大的收获。通过简化流程发现菜品的准备工作做的更简洁，更有效，大大节省了工作时间，当准备工作时间开始节省的时候，就是工作效率提高的开始。

我把简化的工作流程开始在三楼厨房教给砧板和荷台的时候，效果就出现了，以前两个砧板上班就开始做各种准备工作，一直做到饭口时间来菜了还没做完，并且很累，等通过简化的流程疏导，两个砧板的工作变得轻松起来，每天只需要做一个半小时就能够把所有的准备工作做完，并且都能达到标准。

这无疑是个进步。

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