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盐豉与今豆豉（第1页）

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盐豉与今豆豉

豆字象形。上面一横是盖巾，盖巾下是杯状容器，两点是高脚，下面一横是底座。这是古代一种祭器，名豆，木制或陶制，原与豆科植物无关。植物的豆，汉代以前多用菽字。《诗经·小雅·小宛》：“中原有菽，庶民采之。”豆菽两字从前读音相同，所以借豆字来顶替菽字，而让菽字退休，偶尔在“不辨菽麦”成语中露面一次。豆字顶替他物既久，忘记自己祭器本义，就变成豆科植物，专指大豆了。大豆，蜀人叫作黄豆，推豆腐用。

黄豆精选后，浸透，煮熟，拌以米曲，密封发酵，加盐，酿沤久之，风干便成豆豉。做调料有提味作用，为古人之一大发明，功侔豆腐。华夏民族少肉食，赖以补给蛋白质。黄豆万岁！豆豉万岁！

豆豉古名盐豉，千家万户需用，所以《史记·货殖列传》以“盐豉千荅”作为衡量巨富标尺之一。盐豉又名大苦，同酸醋和咸酱并列之，见于屈原《招魂》。可知确为调料，正如《释名》所释：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。”盐豉又名配盐幽菽。南宋杨万里戏弄某一位自矜饱学之士，写信去说：“闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。”士人大窘，登门请教，问是何物。杨万里翻书给他看，方知就是盐豉。

蜀中另有一种非调料的豆豉，酿造方法不同，配以蒜苗，油炒而香，隔院可闻，佐餐最送饭了。晋人张华著《博物志》，书中介绍一种“外国”豆豉。观其所记酿造方法，即蜀中之又一种可蒸以佐餐者，名叫太和豆豉。

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