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小麦粥和大麦粥（第1页）

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小麦粥和大麦粥

小麦的蛋白质含量高于水稻，缺点是去麸难。食麦，最初吃煮麦粒，不去麸皮，是为麦饭。麦饭不好消化吸收，于是将麦粒磨成连麸面粉，用水浸透，捏作薄块，焙成麦粑。古籍不见粑字，但有食旁配个半字，《新华字典》不收此字，似可视为粑之古字。连麸面粉捣成糨糊，是为麦粥，贫家当顿吃，富家居丧吃。拿糨糊给现代人吃，恐怕难以下咽。

《说文解字》食部四次提到“相谒食麦”的风俗，其覆盖地域遍及长江中下游，北到河南、陕西。“相谒”当系亲戚朋友登门拜访。“食麦”应是主人以大麦粥款待来客。在汉代，名称叫麦甘粥。大麦去掉皮壳，便是麦仁。加工发芽，煮熟自带甜味，因富含淀粉酶，能使淀粉转化成麦芽糖和糊精。这大麦粥当然比小麦粥好吃些。若将大麦仁磨成粉，捣成糨糊，也一样带甜味。《荀子》书中提到大麦粥，说宜夏日享用，想系凉吃。苏轼在汤阴市场上吃过豌豆大麦粥，为此作诗一首。汉代以后，直到南朝，石崇与戴颙，都有用豆粥待客的记载。今之三合泥，其源头应该是大麦粥，只是不用于待客了。后世待客多用茶点。吾蜀乡村用糖煮爆米花，或用醪糟蛋。

至于小麦粥，其末流应该是四川的油茶。油茶与茶初有关系，后无关系，乃炒面粉煮成面糊（亦捣糨糊而已），放猪油、炒黄豆、大头菜颗、油炸馓子，加盐，撒花椒，趁热吃，宜冬夜享用。由于面粉炒得微焦，所以色深，且香，不会让你想到糨糊。

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