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第281章 满级油辣子（第2页）

做油辣子的东西已经送到，江天洗干净手立马开干！

油辣子这东西，吃起来一定要够香，尤其是要尝到辣椒的香味，不然光有辣度而没有香味，那就很失败。

辣椒方面，江天选择了两种辣椒，分别是：二荆条干辣椒和朝天椒干辣椒这两种。

二荆条干辣椒辣度不高，主要是增香提色，而朝天椒辣度偏高，主要是增加辣度的。

除此之外，江天还准备了白芝麻，和花生碎，这两样东西和干辣椒搭配简直是绝配，芝麻可以增香，是必放的，花生碎可以增加口感层次。

香料方面，那就很多了，需要：八角桂皮香叶、小茴香、花椒、草果、山奈、丁香、姜片、大葱段、洋葱、香菜根。

油的话，首选菜籽油，香味浓郁，颜色好。

干辣椒不用水洗，去掉蒂头，用干净的厨房纸擦拭表面灰尘。

锅烧热，不用放油，调成中小火，把干辣椒倒入锅中持续的翻炒，不能停下来，否则容易糊掉，用锅铲轻轻按压，让辣椒均匀受热。

炒至辣椒颜色变深、变得酥脆，能闻到浓郁的干香、略带焦香，用手能轻易掰断即可。

这个过程大约需要5-10分钟，火候是关键！

将炒好的辣椒立即摊开在盘子里冷却，这一步让辣椒更脆，也停止加热过程。

接下来就是研磨辣椒面：

等辣椒完全冷却变脆后，放入塑料袋装好，用擀面杖擀碎。

不要打成完全粉末！

一部分粗一点，一部分细一点，混合使用。

中粗颗粒，类似粗砂糖大小，和细粉的混合状态最好。

太细容易糊，太粗香味不易释放。

将磨好的辣椒面放入准备好的耐高温容器中，加入白芝麻和花生碎，混合均匀。

接下来，就是处理香料。

将所有香料稍微冲洗一下，用厨房纸彻底吸干水分！

湿香料下热油会猛烈溅油！

姜切片、大葱拍松切段、洋葱切块、香菜根洗净吸干。

锅中倒入菜籽油，开中火加热。

插入油温计，加热至约120°C，这个温度适合开始炸香料，能慢慢逼出香味而不糊。

先放入姜片、洋葱块、大葱段、香菜根，它们水分较多，需要时间长一点。

中小火慢炸不时翻动，炸到它们边缘变黄、变软、体积缩小。

加入所有干香料（八角、桂皮等），继续用小火慢炸。

全程保持中小火，耐心是关键！

炸到所有香料颜色变成深棕色，香味充分释放，葱姜等变干瘪。

这个过程大约需要10分钟左右，香料变黑就是糊了，油会发苦！

当香料炸到理想状态，深棕、香浓、不焦时，关火。

用滤网小心将滚烫的油过滤，去除所有香料渣。

只留下充满香味的热油，把滤好的热油倒回干净的锅里。

到了这一步的时候，江天已经明显能闻到热油的香味了，

这大早上的，这香味真是受不了，江天忍不住点了个外卖，待会一定要试一试！

点了几个小笼包，还有一碗胡辣汤，待会小笼包蘸着辣油肯定会很香！

接下来就是要泼油了，成败在此一举！

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