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莴笋,宋人多称之莴苣,在宋朝是常见的蔬菜品种,在现代更不必说,川渝地区的人尤其爱吃。几年前的一项统计显示,仅蓉城一座城市,一年至少要吃掉30万吨莴笋。
吴铭当学徒那会儿没少拿莴笋练习刀工,遂以此作为蔬菜类的考题。
谢清欢以襻膊缚住广袖,从篮子里取出两根莴苣茎秆,平刀削皮,手稳而刀快,寸寸青皮随刀光接连坠落,其厚薄竟似量过一般均匀。
单这削皮的技法,已显出不俗的功底。
将莴苣洗净,置于砧板之上,素手按住菜茎时忽然顿住,谢清欢抬眸说道:“劳驾取块湿布,须镇住砧板。”
原来是案板放置不稳。
李二郎依言照做。
这时,吴铭余光瞥见布帘微动,店堂里的某人正鬼鬼祟祟地朝灶间窥看,于是故意扬声道:“二郎,给刘牙郎添壶热茶,就说灶间烟火重,非待客之所,请他见谅。”
话音未落,帘外人影已经仓皇远去。
谢清欢左手按稳莴苣,右手持刀,左手四指微屈抵住刀背,刃口平直垂落。
观其站姿、握刀和指法,皆有章法,即便用现代厨师的标准看,亦无可指摘。
谢厨娘果真如她宣称的那样是野路子出身吗?
吴铭不禁想起某个同样是野路子出身的网红厨师,他早期的握刀姿势便是错的,后来拜了师才纠正过来。
现代的自学者尚且会出错,她却似得真传。
谢清欢落刀不快,应是有意控制了频率,以充分展示技艺。
先使直刀切成方块,再以斜刀切成薄片,忽而换滚刀切成菱块,复又用批刀切成抹刀片。
眨眼之间,竟先后换了四种刀法,且以不同刀法切出的食材,形状大小如一,分毫不差。
谢清欢接着将方块状的莴笋切条,又将条状的切丁,最后将切成薄片的莴笋改刀成丝。
李二郎看得眼晕,那平平无奇的莴苣到了谢厨娘手中,竟似变得如水一般,可随刃赋形。
这还没完,谢清欢紧跟着取出第二根莴笋,在一面以推刀剞上斜一字刀纹,在另一面以同样的刀法剞上直一字刀纹,刀纹深至食材一半,斜直两道刀纹相互交错。
吴铭看个起手式就知道她要做什么了。
蓑衣形花刀,虽只是寻常的花刀技法,却也超出了基础刀法的范畴。很显然,谢厨娘有意要露一小手。
她拎起莴苣两端,轻轻抻开,原本实心的茎秆竟现出环环相扣之纹,筋络相连无一断裂!
“好刀法!”
少见多怪的李二郎脱口而出。
帘外脚步声窸窣,被这声惊叹所吸引的刘牙郎又悄悄溜过来窥看。
谢清欢凝眸看着吴掌柜,虽不言语,那微扬的眉梢和略显得意的神情分明在问:如何?
吴铭神色如常,略一颔首道:“过关,不必试了,篮子里的肉你切丝即可。”
原本还备了块里脊用作肉类的考题,现在看来,没这个必要了。
倒不是因为谢厨娘最后秀的这手花刀,而是因为他已经看出她的基本功相当扎实。
吴铭敢打赌她绝不是野路子出身,如若不然,他把这茶壶吞了!
谢清欢粲然一笑,取出里脊运刀如飞,转瞬成丝。
看着餐盘里的莴笋和肉丝,她不免有些好奇:“不知吴掌柜打算做何种菜肴?”
“莴苣炒肉丝。”
“烹炒猪肉?”
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