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第六百七十六章 清汤和极品高汤（第2页）

“几位大人，其实也怪不得你们，白汤的话做一般菜色清淡色泽鲜艳的菜品就不合适了。”姜初月解释，“毕竟白汤的颜色还是重了些。”

“小顾夫人说的是！确实有些菜品也是不合适的，也怕搅了一些食材的原汁原味。”牛大人摸着胡须点头。

接着又感兴趣的问道，“那小顾夫人，你说的极品高汤呢？”

“极品高汤也叫顶汤，也有人叫它是吊汤。”姜初月想了想，“这种汤是一些极品食材的好搭档。虽然我们也未必能用到，但准备着也是好的。”

几位大人连连点头。

“小顾夫人既然提出来了，那咱们就准备起来，有备无患！”牛大人当下就拍板了。

姜初月笑着点头。

这点挺好，她说出来的，这些老大人并不会因为她年轻资历低还是个女子就轻视她。

她提出来的意见几位老大人都一门心思的支持。

想想，也是很幸运的。

“那咱们就先准备起来。”姜初月说道。

“好！要用什么食材小顾夫人尽管说，咱们没有也要弄过来！”牛大人拍着胸脯保证。

姜初月笑了起来，“其实食材不难，这点挺好。咱们这里能凑齐。”

“那就好，那就好！”牛大人松了口气。

姜初月便将清汤的做法和极品高汤的做法现场说给了几位老大人听了。

清汤需要的食材只需两样，老母鸡和猪臀瘦肉。

这个时空的老母鸡的鲜美那不用说了，何况还是提供给御膳房的。

姜初月觉得用三只老母鸡加三斤猪臀肉熬制就可以了。

步骤也简单。

老母鸡和猪臀肉滚开的水过一遍。再放冷水大火煮开，打去浮沫，放入老姜，葱白，白酒。

随即再改文火慢熬，一直保持汤面微开，翻着小水泡最佳。

这火侯是关键，火候太老会煮成白色奶汤，火侯太小则鲜香不够，味也不浓。

姜初月将熬制清汤的要点仔细叮嘱了一遍后。

接着又亲自指导极品高汤的熬制方法。

真的比起来，要她来熬，未必熬得比御膳房的这些大师们好。

所以她并不会亲自动手。

至于极品高汤的做法步骤要复杂一些。

用的是普通清汤，就是等清汤熬制好了后再开始。

普通清汤熬制好了后，再取普通清汤用细纱布过滤。

再取鸡肉剁碎成肉茸。

再放葱，老姜，白酒和清水浸泡，浸泡时间不用太长，这也要自行掌握，过长过短都不好。

接着把剁碎的鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

等汤将沸开时改用小火慢慢熬，且不能让汤翻滚起来。

等汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸只剩精制高汤了。

这样制作出来的高汤清澈鲜香，常用于海参，鱼翅，或一些高档清鲜汤肴。

还是那句话，外行看热闹，内行看门道。

姜初月将极品高汤的制作方法说完后，牛大人等三人脸色只剩下了震惊了。

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