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第474章 开始工作（第1页）

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就这样接手了老店总厨的工作。

和老爷子谈完之后没有回店里，直接去了洪福饭店，想要喝点儿酒，捋一捋这事。

说实话脑袋有点乱，没想到事情会这样，也没想到会当总厨。在别人看来当总厨是件好事，对我来说未必是好事。

老老实实的当厨师炒菜，在这里能够干的长久点，可是当上总厨之后就未必了。但是现在不当这个总厨面临的就是失去这份工作。我不做了，我带来的这些人也会跟着不做，全部下岗。

既然答应老爷子做这个总厨，就得好好捋一捋该怎么当。

到了饭店，点了个菜和一份饺子，坐在那一个人独自喝酒。

现在厨房的菜品不是问题，已经很稳定，菜档摆的挺好，不知不觉的已经和粗粮差不多，甚至有超越的势头。厨师的技术力量也行，海鲜那边有刘师傅带领，做的不错，唯一有点不尽如人意的是炖鱼师傅的技术差点，老爷子答应把粗粮的炖鱼师傅调过来。

东北菜这边老陈走了缺一个厨师，饼店那边调过来一个，听说炒菜挺好，深得老爷子喜爱，老爷子特意嘱咐要我好好带带。这个厨师过来叫他接替老陈的位置，挨着我炒菜，真要是和听说的那样炒菜好，人品还好的话就好好带带。

一楼厨房几乎就这样，需要解决的是设备更新和使用工具更新问题，怎么解决已经有了方案，明天落实

二楼厨房凉菜没问题，李明娟做的挺好，现在孟宏伟也行，能独立完成工作，可以放心。

面点这边没啥事，一直很稳定。方林、李燕、马华、马淑丽她们四个全在饺子间包饺子，现在是成手饺子工，尤其是方林，已经成了中坚力量，是蒋亚军的左右手。可以重点培养一下，让她学学和面，拌小馅，剁馅，等调大馅不用去学，我可以直接教她，把她培养成第二个叶玉荣。

调大馅的先不用管，那是老爷子亲自管理的，轻易碰不得，先不碰。

想到整个厨房开始归我管了，可是尝试一下五常管理。

用五常管理法来管理厨房是可行得，这是第一步计划，第二步把自己研究挺长时间的积分制管理实施一下，看看效果如何。既然是总厨，就把这些都尝试一下，不尝试永远不知道对错。

现在的难点是杜师傅，他能不能够极力配合是回事。按照我的分析他心里保证不得劲儿，老赵走了没当上总厨不甘心，这回老陈走了还没当上更不甘心，但是他不会搞破坏，他的性格决定他不会那么做。心里不得劲儿是一定的，换了谁都会不得劲儿，可以理解。

他的事可以先放一放，依然叫他做副厨，慢慢的带他。

既然是总厨了，那就进入角色。

第二天首先把需要申购的设备、工具、餐具拉了一个清单。在拉完清单之后和整个厨房的人一起制定了一个标准——设备如何使用与保养，以及工具的使用寿命。像菜刀、菜板子、保鲜盒、师傅们用的煸锅、大勺、漏勺等使用工具，都确定了使用寿命。比如一把二号桑刀使用寿命是二十四个月，红松菜板子使用寿命是十五个月，保鲜盒的使用寿命是十八个月等等。

拿菜刀来说，不管是砧板、凉菜、还是面点，当自己的菜刀不能使用之后，需要经过总厨或者是副厨的确认，确认确实是用不了了，然后签字才能到库管那里领取一把新的菜刀。谁去领取菜刀谁签字，这把菜刀就开始由这个人负责管理，不到使用寿命之前不给换新的，只有到了使用寿命之后才能换新的。如果中途这名员工辞职不做了，这把菜刀上交之后才能离职。也就是说，从今以后所有的使用工具都开始有人负责，有了使用标准。

这些都是大家在一起制定的，合理合法，全部认可。既然全部认可那就按照执行，从今以后不能更改。

对设备设施这一块也做了规定，每个设备都有专人负责，定期检修和养护。

比如冰柜、冰箱多长时间除一次霜，如何除？虽然这个看似简单的事情每个人都会做，也知道咋做，但是不做出流程和标准，再没有人负责，就很容易造成设备使用寿命减少。拿冰柜来说，正常情况下一个星期除一次霜正好，在除霜之前先把电源断了，然后让里面的霜自然化掉，等霜化掉之后把冰柜清理干净，然后再通电运营行。这个流程只要干过厨房的人都知道，可是往往都不这么去做，为什么？嫌乎麻烦。一般的都图意省事，发现冰柜里面的霜老厚了，已经影响制冷了才想到除霜，这时候为了快连电源也不拔掉，直接用擀面杖敲打冰霜，叫冰霜快点掉。用擀面杖算是好的了，有的直接用菜刀戗，戗的时候很容易把里面的铜管整断了，或者是整漏了，造成氟利昂外泄，好好的一个冰柜人为整坏了。坏了之后你说叫员工赔吧，一个砧板一个月工资都不够买一台冰柜的，不叫他赔吧还真来气。

这回叫大伙儿在一起制定标准，每个人都认可，自己制定的标准自己都能执行。

对一些危险性强的设备添加了详细说明，比如压面机、和面机、绞肉机、高压锅等等，规定必须专人负责专人使用，没使用过的人不许私自使用，必须在专人指导下使用，杜绝野蛮操作，保证每个人的人身安全。

“老杨，我看你把压面机的安全网卸下去了，下午叫维修工过来安上。”我对和面的老杨说。

老杨说：“不用吧谭师傅，和面机就我一个人用，我都熟练了，安全网放上碍事，不用放。”

我说：“不行，听我的老杨，必须安上，咱们一定要把安全放到第一位。”

老杨笑了一下说：“那我下午安上。”

我看了大伙儿一眼，然后说：“咱们厨房的所有设备现在都有专人负责，也就是说都找着主了，如何使用如何保养大家也都制定好了，从今天开始就按着咱们自己制定的来执行，大家说好不好？”

“好——”

“好——”

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