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第560章 现场管理（第1页）

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品尝了面点王姐做的酸菜馅饺子和玉米面大饼子，酸菜馅调的不是太好，玉米面大饼子里面缺少豆面，和她说酸菜馅以后不用调了，从老店配送。玉米面里面需要加豆面，加了豆面之后比以前好吃多了，叫她按着这个面的比例和成烫面的蒸饺面，把酸菜馅饺子的饺子皮由白面换成玉米面，水饺变成蒸饺，这样一整客人非常喜欢，卖得很好，渐渐成了面点头牌。

李师傅和老店的王铁学了“小豆腐”改进后的做法，效果提高不少，点击率逐渐上升。同时拿出三天时间完善了他负责的菜品，把“农家炒干菜”交给他负责。草利贵这边把我在老店主理的菜品交给他负责，同时叫他负责炒制“麻辣料”，以后四家店的“麻辣料”由他负责，从粗粮配送。

东北菜这边换了两个厨师。换掉的原因不是因为炒菜水平不行，而是工作态度不好。整个厨房都在加强卫生和纪律，他俩儿不怎么遵守，同时还中午的时候出去喝酒，没跟他俩儿废话，直接从省城调过来两个厨师。

新来的两个师傅在高德工作过，对五常管理熟悉，还带过来三个成手砧板。他们五个人加上李师傅、草利贵和杜师傅，还有我，一起发力，一下子改变了整个厨房的工作作风，由过去的懒慢散变成了现在的勤快好。

东北菜这边在变，海鲜那边也在变，等海鲜变完了凉菜和面点自动随着改变了。

我每天上午在粗粮，下午开完例会回老店。最累的是头十天，啥都是调整之中，一时半会儿离不开厨房。等十天之后轻快点儿，那也没放松，继续跟进十天，直到粗粮员工全都养成习惯之后才缓口气。

这期间下了二十多张罚单，在老店两年一张罚单没下过，没成想到粗粮下了二十多张，有点感慨。我是最反对以罚代管的，可是有时候不下发单真不行，不长记性。

现在的粗粮厨房是卫生干净了，各种使用工具都有地方放了，每天收市的时候都规矩的，各个档口老大全部养成检查的习惯，不合格坚决不下班。早上也没有迟到的了，都能够准时上班。

菜品质量直线上升，最突出的表现是菜档摆的具有艺术性，精益求精；菜品口味提高，客人满意度上升，好评多了起来；“三个当日”原则执行度达到百分之八十，每天收市的时候打开冰柜里面的保鲜盒大部分是空的。

热菜彻底取消味素，抢味调料不再使用。原材料新鲜，调料家常，菜品的味道自然就家常了。啥都得从根二上来，根儿红才能苗正。

在召开的第一次周例会上，给大伙儿分享了如何进行现场管理。

“咱们都是管理人员，要说管理人员是干啥的，就是管人理事的。这些年下来，总结一下，我认为最好的管理方法是以身作则，最佳的管理方式是现场管理。”我说。

孟经理问：“老谭，你说的以身作则我们都懂，也都那么做的，等现场管理能不能说的具体点？”

我说：“行，正好今天有时间，就说说现场管理。”

“其实大家都在进行现场管理，咱们一上班就离不开岗位，不现场管理干啥？但是现场管理存在两个方面，一个是看到了马上说，一个是看到了不马上说。举个例子，咱们要求砧板切肉丝必须用猪底板肉，因为猪底板肉切出来的肉丝炒着香，好吃，比外脊强。可是猪底板肉切肉丝费劲儿，刀工不好的切不好。用外脊多好，尤其是吧外脊冻一下再切，那和切土豆丝没啥区别，刷刷的就是切。切是好切，但不好吃，客人不接受，所以咱们必须用猪底板肉切肉丝。”

“当我们发现砧板用外脊切肉丝的时候，马上跟他说不能用外脊，得用底板肉切。你这样说砧板保证不高兴，他会说底板肉不好切，切不好，或者说底板肉没了，着急，每天开上，今天先用外脊对付一下，再不就说用底板肉切不了，就会用外脊，如果不让用外脊就不干了，等等，这些情况都有吧？”我问。

厨房的大部分点头。

“当砧板说底板肉不好切、切不好的时候，我们应该跟他说你在边上看着，我教你咋切。咱们先拿底板肉切一回，给他演示一下。我想大家都切过肉丝，咱们学徒时切肉丝用的就是底板肉，要是拿外脊切师父得骂死咱们，脾气不好的都敢打咱们。”我笑着说。

“那可不，我学徒的时候就是，切肉丝用底板，切肉片用黄瓜肉和拳头肉，蝴蝶肉切肉段，都不咋用外脊，外脊除了嫩之外没啥特点，吃着都没拳头肉香。”郝广生说。

李双良道：“咱们学徒的时候都差不多，底板肉切出来的肉丝炒着是香，尤其是做‘姜丝肉’，必须用地板肉做，别的肉根本不行，吃不出那个味儿来。”

我说：“对，别的肉确实不行。”然后接着道：“所以说咱们得给砧板打个样，按管理方法说这就是以身作则。咱们先给他切一份，叫他看着，然后再让他切，他切的时候在他身边看着，发现切的不对、或者是片的不到位马上纠正，实在不行手把手教，就是要他养成用底板肉切肉丝的习惯。让砧板达到什么程度才算完事，跟大伙儿说，只要他一切肉丝就想到底板肉，一切肉丝就想到底板肉，根本想不到外脊，形成记忆神经，切肉丝就得底板肉，别的不行。OK，这样就完事了。”

“老谭你说的是对，但要是碰着那笨的，咋学学不会的咋整？”杜师傅笑问。

“教呀，一遍不行两遍，两遍不行三遍，啥时候教会了啥时候完事。”我说。

“谁哪有那时间教他去。”杜师傅说。

“老杜，我问你，你也干十多年了，你见着过非常笨的砧板吗？”我问。

他想了一下说：“还真没有。”

我说：“干咱们厨师这行，瞅着是没啥能耐，还有点叫人瞧不起，但笨人还真干不了，都得心灵手巧的。”看了大伙儿一眼，接着说：“这么说吧，不是吹，考大学好考，学厨师不好学，中国现在的大学生比咱们厨师多，给咱们时间咱们能考上大学，给大学生时间他未必能学成厨师。”

有人点头表示认可。

“刚才老杜说没时间教，你没时间教，他保证有时间用外脊切肉丝。放心，只要你教到第三遍的时候他保证会了，要是三遍还不会那你就得打自己嘴巴子，这么笨的人你都叫他当砧板，你也够呛。”我说。

大伙儿笑。

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