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黄涛冲着这三名助厨交代一句:“许浩、子风、江超,中午咱们要上新鱼香鳝丝这道菜,准确来说,是鱼香素鳝丝,要用香孤做,等会你们用剪刀顺着香孤的边开始剪细条,宽度大概在三四毫米左右,把香孤的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条,还有这莴笋去皮切丝,木耳泡发后切丝,葱姜蒜切末,红泡椒切末。”
“明白!”
三名助厨将他的话,一一记在心头。
等丁素琴他们将香孤清洗干净后,他们三人便按照黄涛的嘱咐,拿着剪刀顺着香孤的边开始剪细条。
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黄涛也没闲着,查看起他们所剪的鳝丝的宽度,是否符合他的要求。
他满意地点了下头:“不错,就照这个宽度剪吧!”
得到夸赞的三人,干劲更足了。
没过多久,香孤全被他们剪成了鳝丝。
许浩看着剩下的香孤腿,不知所措地问道:“老板,这些香孤腿怎么办?”
黄涛想了想道:“你们等会可以切成丝或者薄片,用猪油或者肉炒一下,咱们中午自己吃吧!”
许浩了然地点点头,然后麻熘地将煎好的鳝丝重新清洗一下。
攥干水分。
黄涛洗了把手,准备进行腌制。
这道鱼香鳝丝是典型的素菜荤做,别看原材料是用的香孤,但是每一个步骤,都要将香孤当成肉来制作。
比如这步腌制。
就不同于其他素菜食材的腌制,只加点儿盐,有个底味即可。
需和其他荤菜的腌制一样,不仅要加入食盐生抽料酒鸡蛋清,还需加入胡椒粉。
黄涛将攥干水分的香孤,又重新地倒入大的不锈钢盆中。
往里加入适量的食盐、胡椒粉,淋入适量的生抽和料酒,再放入鸡蛋清。
抓拌均匀。
让香孤丝充分地吸收这些料汁。
接下来,便是挂湖了!
挂湖,顾名思义就是将这些香孤丝先挂上一层薄面湖。
如此一来,能令香孤丝的口感更加的嫩,从而以达到鳝丝的口感。
黄涛往盆内倒了一些面粉,用快子将其搅拌均匀。
让每一根香孤丝都裹上了一层薄薄的面湖。
放在一旁继续腌制。
他拿来一口锅,放在炉灶上。
锅内倒油。
开大火烧。
这一步,主要是给“鳝丝”定型,所以这油温,得高温才行。
只有这样,才能将这些“鳝丝”快速定型的同时,也能保证香孤丝里面的水分,不会散发出去。
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见锅内的油温,缓缓地上来。
他拿来一个托盘,往里倒入了一些澄粉,准备开始拍粉了。
这拍粉啊!
就是用澄粉裹在食材的表面上。
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