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“而这道菜,听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。”
“开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。”
“而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷……”
老秦对这道菜显然十分的了解,此刻为众人详细讲解。
江明涛笑道:“黄老板今天这是尽挑名菜做啊!”
黄涛笑了笑,开始做开水白菜。
厨房这边有现成的清鸡汤,是从老街那边带过来的,昨天清澈见底,味道也刚刚好。
所以,黄涛做这道开水白菜,还是挺容易的。
只需要把白菜整理好,再把鸡汤热一下,浇上去即可。
相当简单。
简单到无需任何的调味料。
因为这高汤就是用两只鸡,两只鸭,两只肘子和一只金华火腿熬制的。
而这金华火腿中含有不少的盐分。
所以啊!
这咸味儿足够,无须另加盐了。
再加上高汤中的整鸭增加了香味儿,整鸡增加了鲜味,肘子又让高汤变得更加的香浓,再配上金华火腿的那种咸鲜的味道,就成就了一锅十分完美的高汤了。
清汤已备好了,这道菜的做法,对黄涛而言,简直比做一道凉菜还来得简单了。
黄涛将大白菜最外面那几层的白菜叶,全都给撕下了来。
拿起菜刀,将白菜根,切成平跟,接着又将大白菜拦腰切断。
将大白菜的下半截拿出来,放在撒了食盐的开水中,进行焯水。
此举。
是为了让白菜回软,为下一步的修整做准备。
等白菜外表的叶子,差不多变成透明状态时,他就将这些白菜从锅中捞了出来,放入冷水中过凉。
如此一来。
就能让白菜保持脆嫩的口感,吃起来也更美味。
若不过冷水,这白菜叶就很有可能会在自身温度的作用下,会逐渐的变得软烂了的。
等盆中过冷水的白菜,温度都降下来后,他便捞出放在桉板上。
用小刀修剪白菜帮,修剪成荷花瓣的样子。
只见他挥舞菜刀,一刀下去,白菜表面被迅速切开薄薄一片,不到三公分的距离,他看准时机果断收刀,手指微微发力,调转方向斜切一刀。
两刀下去。
白菜外面一层缓缓剥离,形状看起来如同一朵莲瓣。
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